Recetas

Un Encurtido

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Encurtir es un modo de conservar un vegetal.  Se puede encurtir en sal o en vinagre.  En los libros de encurtidos (o pickles, en inglés) se encuentran recetas de todas las culturas.  Los antipastos, encurtidos y fermentados de verduras como los pepinos y pepinillos, cebollas, pimentones, zanahorias, berenjenas, repollos, repollos chinos, nabos, remolachas, zucchini, calabacines, coliflor, broccoli, ajíes etc. están entre los más usados.  Se pueden preparar y conservar en vinagres comerciales o hechos en casa. 

Existen encurtidos que no requieren cocción.  Los encurtidos son un buen alimento de la flora intestinal, ideales para comer de aperitivo, mezclar en las ensaladas o acompañar cualquier comida o merienda.  Son fáciles de preparar, de bajo costo y pueden conservarse a largo plazo.  Prepararlos en casa reduce las posibilidades de consumir aditivos químicos.  Este es un ejemplo de encurtido casero.

Ingredientes:

      • 1/2 Coliflor entera, en floretes pequeños
      • 1/2 Brócoli entero, en floretes pequeños
      • 4 zanahorias peladas, en julianas gruesas
      • 4 nabos enteros, pelados, cortados en cascos
      • 2 pimentones de cualquier color, cortados en julianas gruesas
      • 40 cebollitas rojas, peladas
      • 20 Pepinillos limpios
      • 2 hojas de laurel
      • 5 granos de pimienta negra enteros
      • 3 dientes de ajo
      • 1 pizca de sal
      • 2 litros de agua
      • 3 litros de vinagre comercial, blanco, de frutas, de sidra, de vino o hecho en casa

Preparación:

Pon a hervir el agua y 2 litros de vinagre.  Cuando esté hirviendo, agrega las verduras una a una, dejando un tiempo entre una y otra (de 1 minuto más o menos): el orden permite que se cocinen todas: primero las cebollas, luego la coliflor, luego los nabos, luego las zanahorias, luego los pimentones, luego los pepinillos y por último el brócoli.  Cuando el brócoli cambie de color ligeramente, apaga y transfiérelos a un frasco de vidrio, pescándolos del líquido. 

Este frasco deberá tener el laurel, el ajo, la pimienta y la sal.   Una vez lleno, agrégale el agua de la cocción hasta la mitad y completa con vinagre. 

Pueden prepararse varios frascos pequeños en lugar de uno grande, y en ese caso, habrá que ajustar el condimento a cada frasco.  En todo caso, estos deberán lavarse muy bien y hervirse boca abajo en una olla o sartén con unos dos dedos de agua por al menos 5 minutos antes de envasar el encurtido.  Se conserva por meses.

El sabor final dependerá del vinagre que se use, del tiempo que se cocinen las verduras y del condimento (como el ajo, el laurel, la pimienta y la sal, entre otros) que agregues al final.  Las variaciones son muchas.

Cuando lleguen las verduras del mercado, escoge unas que no tengan desperfectos.  Lávalas y corta unas en porciones, dejando otras enteras.  Hierve agua con vinagre, cocínalas por poco tiempo y al tiempo lava y pon a hervir los frascos de vidrio en que se van a conservar.  Una vez tapados los frascos, su sabor mejora si pueden conservarse a temperatura ambiente por 3 a 4 días antes de consumir.  Una vez abiertos, puede ser mejor guardarlos en nevera. 

Los vinagres más sanos son los hechos en casa a partir de frutas, vino o agua de panela.  Estos pueden necesitar filtrarse, pero este cultivo de fermentos vivo es sano.  Alimenta el tuyo con agua de panela cada vez que se termine y nunca faltará en tu cocina.  Le sigue el de sidra, los de frutas, los de vino rojo o vino blanco, y por último el blanco o acético.  Haz un encurtido de uno cualquiera o algunos de los vegetales mencionados usando la misma receta 

Director Médico de Vitapp.

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Médico de la Universidad del Rosario de Bogotá. Dedicó 9 años de su vida a la investigación en el área de la Inmunogenética y la Biología Molecular, en Harvard.

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