Recetas

Salmón Ravigote

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Mi hermano David, quien ha cocinado cada día para su familia desde hace un cuarto de siglo, nos presentó esta maravillosa receta de Jacques Pepin.  Es simple y deliciosa, y puede hacerse con salmón o con trucha. 

Cuando se prepara salmón (o trucha), nota uno una “cosa” blanca que se queda prendida a la carne: es albúmina, es decir, una de las proteínas de esa carne.  Es natural y sana, pero si quieres que no suceda, puedes sumergir los filetes crudos por unos 5 minutos en salmuera (una cucharada de sal en una taza de agua). 

La receta para 4 personas sería así.

Ingredientes:

  • 2 tomates (5 onzas), divididos en dos, sin semillas y cortados en trozos de 1/4 pulgada (3/4 taza)
  • 1 cucharada de alcaparras escurridas
  • 2–3 cebolletas, recortadas (dejando algo de verde) y picadas (1/3 taza )
  • 1/3 taza de cebolla picada, lavada y escurrida
  • 2 dientes de ajo, triturados y picados (1 cucharadita)
  • 1/3 taza de perejil fresco picado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/4 taza aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de cáscara de limón
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 4 filetes de salmón o trucha sin piel (aproximadamente 5 onzas cada uno y aproximadamente 1 1/2 pulgadas de grosor)

Preparación:

La salsa: Mezcla todos los ingredientes crudos en un tazón pequeño.  Reserva.

El pescado: Pon a hervir 3 tazas de agua salada en una cacerola grande de acero inoxidable.  Agrega el pescado al agua y vuélvela a hervir a fuego alto (esto tomará aproximadamente 2 minutos).  Inmediatamente apaga el fuego para que el pescado se cocine en el líquido caliente durante 5 minutos.

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Saca los filetes de pescado con una espátula grande o una espumadera, escúrrelos bien y sírvelos en los platos.  Agrega la salsa encima y alrededor de los filetes y sirve.

Director Médico de Vitapp.

Médico de la Universidad del Rosario de Bogotá. Dedicó 9 años de su vida a la investigación en el área de la Inmunogenética y la Biología Molecular, en Harvard.

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